ALEXANDRE DUMONT / 3 juillet 2014
Il fait chaud, il fait beau et nous sommes au parc question de relaxer et lire un peu. Il était hors de question de rester cloitré entre quatre murs avec ce temps resplendissant. Le thermomètre indiquait environ 28 degrés. Soudain me vient le désir de me rafraichir avec un bon verre de vin blanc. Un verre de vin blanc frais, facile à boire serait parfait avec cette chaleur. Malheureusement, je n'ai pas apporté avec moi mon seau à glace qui, par cette chaleur, est un instrument primordial afin de garder une température fraiche constante.
Ceci m'amène à vous parler de la température de service du vin. Tout le monde ne peut s'improviser sommelier et connaître tous les éléments concernant le service du vin. Souvent négligée, la température de service du vin ne peut qu'améliorer la perception que nous avons d'un vin.
Trop souvent, les vins rouges se boivent trop chauds et les vins blancs trop froids. Afin de bien comprendre pourquoi ceci est considéré comme une erreur, il faut savoir de quelle façon la température de service influence le vin. Tout est une question de perception et de chimie.
Plus un vin est chaud, plus la sensation de chaleur apportée par l'alcool, se fera ressentir. Cette sensation peut être très déplaisante et procurer une sensation de déséquilibre. De plus, les arômes volatiles (ces arômes de cerises et de mûres que nous aimons tant) s'évaporeront plus facilement et plus rapidement et laisseront place aux effluves d’alcool. Pour les vins blancs et les vins de dessert, nous perdons la fraicheur tant désirée si le vin est servi trop chaud. Dans le cas des vins de desserts, ceux-ci paraîtront plus sucrés et déséquilibrés.
En résumé, si le vin est servi trop chaud, nous aurons la perception que le vin est lourd, chaud en bouche (sensation de l'alcool dans la bouche) et déséquilibré.
Décidément, ses arômes volatiles sont très capricieux. Cette fois-ci, si le vin est trop froid, les arômes volatils ne se manifesteront pas ou beaucoup moins. Nous aurons l'impression que le vin ne sent quasiment rien. Prenez l'exemple des ordures l'hiver. Ce n'est pas très grave si nous oublions de les mettre sur le trottoir une semaine. La même gaffe l'été pendant une canicule pourrait être une tout autre expérience...
Le froid influence également les sensations que nous procure le vin. En effet, il augmentera la sensation de sécheresse et d'amertume du vin. Faites l'expérience avec un Chianti Classico. Servez-le frais (8 degrés) et vous verrez que la sensation n'est pas très intéressante.
Vous avez certainement déjà entendu cette expression : "Il faut servir le vin chambré" ? Le terme chambré signifie tout simplement d'apporter le vin à la température de la pièce. Bien entendu, de nos jours, nos pièces sont beaucoup plus chauffées qu'elles ne l'étaient au 16e siècle. Il est donc faux de généraliser la température du service du vin qu'à un seul terme. Tous les vins requirent une température de service qui peut varier selon leurs styles.
Sans tomber dans la généralisation, voici quelques règles de base pour la température de service du vin :
• Les vins rouges tanniques devraient être servis entre 15-18 degrés C.
• Les vins blancs complexes et corsés devraient être servis entre 12-16 degrés C.
• Les vins rouges légers devraient servi entre 10-12 degrés C.
• Les vins de desserts, les vins effervescents, les vins blancs secs et les vins rosés devraient être servis entre 6-10 degrés.
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