Critique
Quartier St-Sauveur à Québec. Rue St-Vallier. À 6 000 km de Lyon. Et pourtant si proche des bouchons lyonnais. Presque côte à côte – ou tripe à tripe serait plus à propos ! – Le pied bleu et Le Renard et la Chouette ou l’invention du premier bouchon québécois.
Le tout a commencé il y a quatre ans par Le pied bleu, une charcuterie, ouverte par Louis Bouchard-Trudeau et Tanya Goyette et un troisième larron qui cultivait les champignons d’où le nom. On y trouve, entre autres, bacon de dos, rillette, cretons, tête fromagée, tripes et, surtout, le boudin, qui a rapidement fait la réputation de la maison. À tel point qu’il remportait en mars dernier, en Normandie, à Mortagne-au-Perche, la médaille d’or et d’argent respectivement pour son boudin basque et son boudin noir, récompenses remises par la Confrérie des Chevaliers du Goûte-Boudin, rien de moins ! N’empêche qu’il s’agit là d’une compétition internationale d’envergure où pas moins de 500 producteurs de boudins sont rassemblés. Le secret d’un bon boudin noir ? « Rien que de l’amour ! » lance en boutade le proprio des lieux. En fait, c’est un tiers de sel, un tiers de sang et un tiers d’oignon. Pour le boudin basque, on y ajoute des morceaux de viande.
Tout est bon dans le cochon
Si on entre au Pied bleu pour y faire ses provisions de cochonailles, on s’y restaure aussi. Une bonne vingtaine de places sont disponibles dans un décor où les meubles recyclés ont la cote. On peut même y entendre les jeudis soirs de la musique cubaine sur fond d’accordéon !
« On vient ici pour essayer », confie le serveur Philippe St-Cyr, car ce n’est évidemment pas tout le monde, qui d’instinct a des affinités avec la rate, l’estomac, la cervelle ou les tendres amourettes d’un porcineau ! Les tripes du Pied bleu sont confites dans le saindoux servies avec oignons et purée d’aubergine. « Elles n’ont pas du tout un goût caoutchouteux », assure le père Trudeau comme on dit chez les Lyonnais.
S’approvisionnant de porcelets nourris au grain sans antibiotique à la ferme Turlot de St-Gervais-de-Bellechasse, un cochon tout rond dure un bon mois au Pied bleu, servant, bien sûr, à approvisionner aussi Le renard et la chouette, le café buvette du Pied bleu, situé à 20 mètres.
Un bouchon lyonnais made in Québec
C’est quoi un bouchon lyonnais ? Un estaminet qu’on trouve à Lyon, qui sert des plats traditionnels dans une ambiance amicale, conviviale et chaleureuse. On les retrouve notamment dans les traboules, ces passages à travers des cours d'immeuble qui permettent de se rendre d'une rue à une autre.
Le Renard et la Chouette a su tout à fait recréer cette ambiance. Avec à peine huit mois Si vous cherchez un restaurant tiré à quatre épingles où la peinture est impeccable, n’y allez pas. Mais si, par contre, vous souhaitez partager des moments de bonheur entre amis et faire fi des nappes à carreaux, alors là, c’est une expérience à tenter, que ce soit pour le déjeuner (midi) ou le dîner (soir) voire le brunch dominical.
Une cinquantaine de places y sont disponibles depuis son ouverture il y a à peine huit mois. Et on s’y rend sans réservation.
Au menu
Évidemment, du boudin, divers abats, de l’andouillette faite avec la panse, le pied et la tête de porc, des saucisses, mais aussi des quenelles de poisson, du maquereau fumé ou mariné, de la tartiflette et de cervelle de canut… qui n’a rien à voir avec les abats, mais plutôt une préparation à base de crème et de fromage de chèvre frais[ ]assaisonné avec des herbes hachées, de l'échalote, du sel, du poivre, de l'huile d'olive et du vinaigre, le tout étant []associé aux ouvriers du textile à Lyon, qui n’avait pas assez de sous pour se procurer la vraie cervelle que mangeaient les bourgeois.
Lieux de vie, lieux de passage, restaurants de quartier où on peut y déguster le vin au verre, vous aurez la chance de vous faire votre propre idée le 3 mai. Pourquoi cette date ? Parce que pour marquer son anniversaire, on vendra le boudin à 1$ / pièce.
Le pied bleu, 179, rue St-Vallier, Québec, 418-914-3554
Le Renard et la Chouette, 125, rue St-Vallier, Québec, 418 914.5845
