/ 

Recherche par mots-clés (Ex: Pizza Montréal)

Restos près de vous 

Retour à la liste Ajouter à mes coups de coeur

Martin Gagné, chef exécutif à La Traite de Wendake

L’auteur et comédien Bernard Assiniwi avait écrit en 1972 chez Leméac Recettes typiques des indiens. Quarante ans plus tard, Manuel Kak’wa Kurtness publie PachaMama : cuisine des Premières Nations. Et l’an dernier, Martin Gagné, chef exécutif à La Traite de Wendake y allait de Gastronomie des Premières nations : rites de passage. À 30 km de Québec, la cuisine autochtone prend tout son sens. Kwe… bonjour et bienvenue en territoire wendat.

Martin Gagné est là depuis les débuts de l’Hôtel-Musée Premières Nation, soit depuis 2008. Pour être à la hauteur de cet établissement qui fait la réputation de la communauté huronne-wendat, l’ancien sous-chef du Manoir Hovey a fait beaucoup de recherches quasi ethnographiques sur la cuisine amérindienne. Le résultat donne un menu qui fait évidemment une place importante au gibier : cerf, wapiti et caribou du Nunavut se disputent les faveurs du public dans un lieu où rivalise un intérieur boisé avec une splendide terrasse.

 

En cours de discussion, le jeune chef déplore que la viande de caribou ne soit pas plus disponible au sud. « Il y a 40 carcasses de caribou pour 40 chefs à Québec. » À tel point qu’il s’en est ouvert au conseil de bande. « On m’a expliqué que la viande envoyée au Nord coûte très chère. Depuis un certain temps, les Inuit ont donc décidé de garder davantage pour eux les caribous qu’ils chassent. »

 

Au menu : découvertes boréales insoupçonnées

 

Du castor au menu ? Martin Gagné serait le premier à en mettre à sa carte. La Traite étant dans une réserve, elle  relève de la juridiction canadienne. Donc, la viande qu’il cuisine doit être inspectée dans une boucherie fédérale. « Les inspecteurs ne sont pas habitués à  inspecter ce type de viande. » Trop compliqué pour le gouvernement. N’ayant personne pour la vérifier, le menu s’en trouve hélas dépourvu.

 

Heureusement, ça n’empêche pas Martin Gagné d’avoir imaginé une carte où la créativité et la valorisation des produits naturels sont au rendez-vous. Bien sûr, on y retrouve sans grande surprise le fameux potage des trois sœurs si typique à la cuisine des Premières nations, soit le mais, la courge et le haricot. Mais à quel endroit peut-on, par exemple, déguster un pavé de mousse de foie gras à la gelée de sureau sur bannique grillée ou encore des escargots à la crème de quenouilles et fleurs d’ail ? Et ça, ce n’est que pour l’entrée.

 

Faisant fumer son saumon presque à tous les deux jours, le chef, dont les origines autochtones remontent à la quatrième génération, présente notamment son saumon fumé à froid, accompagné d’une confiture d’argousier sur un vert tendre de feuilles.

 

Ça vous dirait d’essayer le loup marin ? Grillé à la moutarde de salicorne, un plat « très populaire auprès de la clientèle » assure le chef. On peut aussi avoir un faible pour l’esturgeon fumé fileté, accompagné de dulce de mer (sorte d’algue) et assorti d’un beurre de pommes et des perles de grenade.

 

Comme c’est de plus en plus la coutume pour les bonnes tables, Martin Gagné se sert aussi à partir du potager de l’hôtel. Topinambour, menthe sauvage, sureau ou encore fenouil boréal poussent allègrement à l’ombre de l’hôtel-musée.

 

Et pour le printemps ?

 

L’artiste culinaire et originaire de Sherbrooke ne s’assoit pas sur ses lauriers. Pour la saison printanière, il propose bison, homard des Îles-de-la-Madeleine, lapin, côte de cerf. Une invitation est faite aussi pour les fromages proposés à La Traite dont L’Algonquien, un fromage de chèvre boucané de la fromagerie La cabriole.

 

Et bien que la cuisine autochtone, mis à part pour le sirop d’érable évidemment, ne soit pas réputée pour ses desserts, il n’empêche qu’on réussit à trouver sur le menu des recettes faites à partir de petits fruits comme un pouding de fruit sauvages ou encore de la pâte de fruit en gelée que ce soit à partir de la framboise ou de l’amélanchier.

 

Une visite à La Traite, que ce soit pour le repas du midi, du soir ou le fameux  brunch du dimanche, permettra de faire tomber certains préjugés comme l’écrivait si justement le regretté Bernard Assiniwi. « Ne croyez surtout pas que nous ne connaissions le chaudron que depuis l’arrivée de Jacques Cartier ! Nous avions, auparavant, les plats et les pots de terre cuite. » Et tout un assortiment d’épices !

VOS RÉACTIONS

Commentaires 0

Ajouter votre commentaire
Vous avez déjà un compte ?

Connectez-vous pour continuer

En vous connectant, vous confirmez que vous acceptez les conditions d'utilisation et la politique de confidentialité de Restoenligne.com

Découvrir d'autres articles foodies !

Critiques gourmandes

Un brunch montréalais au Café Mimosa

Parce que nous devions nous rendre dans la Métropole pour un spectacle au Club Soda avec un co [...]

Vidéos

Café La Bezotte

Restoenligne.com vous présente le Café La Bezotte du 601 rue Ste-Anne à Yamachiche

Insolites

TOP 10 des choses que les serveurs et serveuses détestent le plus

Travailler dans la restauration peut être gratifiant et passionnant, mais cela ne signifie pas [...]

Actualités

Livraison rapide : Le Hobbit, resto Boires et Harvey’s

Dans cette nouvelle édition de Livraison rapide, vous découvrirez le profil de chef de Rémi Ha [...]

Critiques gourmandes

Un petit bijou dans Limoilou : Chez Lefebvre

Décidemment, la 3e avenue recèle de trésors. Ce n’est pas pour rien qu’elle est actuellement l [...]

Vidéos

Éco Café Au bout du monde

Restoenligne.com vous présente le Éco Café au bout du monde du 3501 Chem. des Trembles à Saint [...]

Dossier Spécial

9e édition du Foodcamp à Québec

Place aux plaisirs gourmets   Chefs de renom, dégustation de haut niveau, découverte de [...]

Actualités

Livraison rapide : McDo et les Crocs, Maison Smith et Blaxton

Dans cette nouvelle livraison rapide, nous nous faisons reporter de mode en vous annonçant l’a [...]