Qui est le chef du Château Frontenac?

NICOLAS DUPLESSIS / 4 octobre 2019

Le Château Frontenac est l’hôtel le plus photographié dans le monde. Avec un œil sur le Fleuve St-Laurent, en plein cœur du Vieux-Québec, des centaines de curieux passent par le Château, tous les jours, pour visiter l’endroit mythique, y réserver une chambre, y faire le tour des boutiques ou y prendre une bouchée.

À l’intérieur même du Château, il y a deux restaurants destinés à satisfaire les plus gourmands, le Champlain et le Bistro Sam, et un bar à cocktails, le 1608.

Mais qui est le chef qui veille aux destinées de ces menus?

Il s’agit de Stéphane Modat, né en France mais établi à Québec depuis le milieu des années 2000. En Europe, il a travaillé aux cuisines des meilleurs établissements, les plus étoilés selon Michelin, rien de moins. À son arrivée au Québec, après avoir travaillé pour un autre chef, il a décidé de fonder son propre restaurant qui est rapidement devenu un endroit couru et recommandé.

C’est finalement en 2013 qu’il est devenu chef des restaurants du Fairmont Le Château Frontenac. Malgré son franc-parler et son allure décontractée!

Son outil de travail principal est le terroir. C’est ce qui fait maintenant tourner la tête des visiteurs du Château. Et ce n’est pas surprenant.

Modat est lui-même très connecté sur la nature. Il est un chasseur et un pêcheur expérimenté. Il affectionne faire des voyages dans le Grand Nord québécois pour y découvrir de nouveaux trésors.

En fait, il préfère dire qu’il est un cuisinier des bois car il veut utiliser le plus possible, de façon respectueuse pour les bêtes et les poissons, l’ensemble des fruits de ses récoltes. C’est pourquoi il veut rencontrer les communautés, de ses artisans à ses producteurs, afin de savoir, connaître et comprendre leurs différentes façons de faire. Entre autres, les méthodes de conservation et de cuisson traditionnelle.

Après ses plus récents voyages, il a publié Cuisine de chasse. Il s’apprête aussi à publier le livre Cuisine de pêche.

Modat est un chef issu de la nouvelle génération et on le sent par sa créativité, sa sensibilité et sa façon de nous surprendre. Il osera plusieurs combinaisons d’ingrédients afin de donner une valeur et un goût unique à sa cuisine, qui est moderne et étonnante.

Par ses voyages et ses rencontres, nous reconnaissons sans se tromper qu’une réflexion en profondeur sur les techniques et les ingrédients utilisés est constante et que Modat va même jusqu’à prendre des risques. C’est un explorateur. Tout comme Samuel de Champlain, le nom de son compatriote à qui il a donné le nom à son restaurant.