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Les allergies alimentaires dans les restaurants : précautions et responsabilités

CHRISTINE HÉBERT / 15 avril 2016

Si vous avez l’impression qu’il y a de plus en plus de personnes souffrant d’une allergie alimentaire, c’est effectivement le cas. Entre 1997 et 2008, on aurait noté une augmentation de 18 % chez les moins de 18 ans au Québec. Parmi les statistiques dévoilées par Allergies Québec, on indique que 40 000 élèves du primaire ont des allergies alimentaires alors que ce chiffre augmente à 300 000 personnes pour l’ensemble de la province. Qu’est-ce qui peut expliquer une telle hausse? Et quel impact cela peut-il avoir pour les restaurateurs?

Pourquoi tant d’allergies alimentaires?

Il est difficile d’établir une cause exacte pouvant expliquer la hausse de la prévalence des allergies alimentaires. Par contre, plusieurs théories sont mises à l’épreuve par les chercheurs, tels qu’une meilleure connaissance des symptômes des allergies alimentaires, un meilleur diagnostic, un environnement plus aseptisé, une plus grande variété d’aliments ou un manque d’exposition à la vitamine D.

Sur le site Internet de Santé Canada, il est possible de retrouver les allergènes alimentaires responsables de la plupart des réactions allergiques : arachides, noix, graines de sésame, lait, œufs, poisson, fruits de mer, soja, blé et sulfites. Par contre, un article publié par Stéphan Dussault dans la revue Protégez-vous indique qu’il est possible de retracer plus de 160 aliments pouvant causer des réactions allergiques, et ce, seulement au Canada. Pour les restaurateurs, cela peut devenir problématique.

Quelles sont les responsabilités des restaurateurs?

Dans un article publié en 2008 dans la Revue HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS, Chantal de Montigny, auteure du Manuel de gestion des allergies alimentaires en restauration et services alimentaires, propose plusieurs conseils destinés aux restaurateurs. Parmi ceux-ci, le personnel doit savoir reconnaître les symptômes d’une allergie alimentaire. Par la suite, il doit réagir rapidement et manipuler l’auto-injecteur tout en demeurant calme.

Bien entendu, il vaut mieux prévenir avant de se retrouver face à une telle situation. Selon l’auteure du manuel, les erreurs les plus courantes en matière d’allergies alimentaires dans les restaurants sont « le manque de communication, l’ignorance de la présence d’allergènes cachés dans les plats et la contamination croisée. » Des erreurs qui peuvent heureusement être évitées, entre autres grâce à la formation. Depuis une dizaine d’années, l’organisme à but non lucratif Allergies Québec offre des formations adaptées aux restaurateurs, que ce soit sur la préparation de plats sans allergènes ou l’art de recevoir un client ayant des allergies alimentaires. Ces formations peuvent même être offertes dans les écoles ou dans les centres de la petite enfance. « On est pas mal la référence au Québec en terme de formation pour les restaurateurs, mais ce n’est pas une obligation pour eux », précise Dominique Seigneur, directrice des communications d’Allergies Québec.

Une autre manière d’assurer la sécurité des personnes ayant une allergie alimentaire est le retrait des allergènes au menu. À titre d’exemple, le restaurant ZERO8, situé à Montréal, garantit l’exclusion de huit allergènes dans la préparation de ses plats. Si cette solution peut sembler drastique, il est possible d’adapter son menu, comme celui de la chaîne de restaurants Paccini. En effet, les consommateurs souhaitant diminuer leur consommation de gluten peuvent avoir accès à des plats conçus spécialement pour eux. Malheureusement, leur site Internet indique clairement qu’il peut y avoir des risques de contamination croisée pour ceux souffrant de graves intolérances ou d’allergies au gluten. Malgré les précautions des restaurateurs, les clients doivent demeurer prudents, notamment en ayant un auto-injecteur à portée de main en tout temps.

Selon Mme Seigneur, il reste du travail à faire pour les restaurateurs en ce qui concerne les allergies alimentaires : « Je pense qu’il y a eu un bel effort de [leur part] qui a été fait dans les dernières années avec peu de moyens, c’est-à-dire qu’il n’y a pas vraiment de protocole ou autre uniformité au Québec. Je pense qu’il y a un bel effort, mais c’est en continu, c’est quelque chose qui va falloir qu’on travaille dessus pour les années à venir. » D’après elle, l’idéal serait d’avoir une réglementation pour encadrer les personnes allergiques. En attendant l’application d’une telle loi, il est possible de s’informer sur la plus récente réglementation canadienne sur l’étiquetage des allergènes, entrée en vigueur depuis août 2012. Selon vous, quelles solutions devraient être mises en place?