Dans le secteur Hull de Gatineau, sur l’avenue du Portage, il existe un restaurant, Les vilains garçons, qui vous invite à tout un défi : commander sans savoir ce que vous aurez dans votre assiette !
L’aventure débute au téléphone. Dimanche soir. Ma fille appelle pour réserver. On lui propose alors un menu découverte trois services à 30 $ ou à 40 $, mais avec quatre services. Mais encore ? Qu’y- a-t-il au menu ? «On ne peut pas vous le dire ! C’est ça le concept : vous allez commander, mais sans savoir quoi !»
Le dimanche, c’est uniquement la formule découverte qui est proposée. Sur demande, on peut aussi vivre l’expérience en semaine. C’est pour le moins déconcertant. Mais, avouons-le, excitant ! Il faut évidemment faire confiance au chef. Aurons-nous droit aux calmars farcis, au foie gras popcorn ou encore aux joues de flétan comme c’est le cas, entre autres, sur le menu en semaine ? Pas sûr… la table va plutôt déguster en entrée des crevettes assorties d’un coulis de mangue, suivies de petits carrés de porc fumé maison tellement tendre avec un assortiment de champignons sauvages…. Le plat est présenté au centre de la table et tout le monde se sert. Véritable partage. Comme il faut bien être poli, il faut se retenir pour ne pas piquer les portions des autres ! Le plateau commun est terminé. Idem sur les tables voisines. Le dessert ne sera pas en reste avec un gâteau au fromage parfaitement réussi. Moelleux comme il s’en fait peu.
Romain Riva, copropriétaire avec son comparse Cyril Lauer depuis quatre ans et demi des Vilains garçons, affirme que le menu «découverte» lui permet de s’amuser en cuisine avec les nouveaux produits, selon l’arrivage du moment, fournis principalement par des producteurs québécois voire canadiens comme ce pêcheur de la Nouvelle-Écosse qui l’approvisionne en flétan. Cela aussi permet d’avoir moins de gaspillage. Comme c’est le chef qui décide du menu «découverte», il a ainsi le loisir de passer l’essentiel de son stock. Et comme c’est un menu à l’aveugle, le client n’est pas au courant si un produit vient à manquer. La créativité en cuisine fait le reste. N’y a-t-il jamais eu une certaine réticence des clients à commander sans savoir ce qui viendrait dans leurs assiettes ? «Au début un peu, mais finalement plus personne ne s’en formalise. Ou si, peut-être, une personne sur 400 qui ne veut pas de ce type de menu.»
Mais attention, les proprios portent attention à certaines exigences de la clientèle. Quelqu’un qui aurait des allergies ou qui serait végétarien y trouvera son bonheur. Il y a des menus «découverte» prévus à cet effet. «On s’adapte vraiment à chaque table», précise Romain. C’est ce qui fait que vous ne verrez sans doute pas les mêmes plats sur la table de la voisine. Donc pas si méchants que ça, ces vilains garçons qui ont déjà fait les 400 coups lorsqu’ils étaient étudiants en France !
