Critique
Par André Magny
Avec une vue à couper le souffle sur La Malbaie, jadis nommée ainsi par Champlain, l’Auberge des Falaises offre aussi dans son restaurant panoramique, au Perché gourmand, textures et saveurs assez renversantes, merci.
« Ce serait important de dire dans votre article que, dans mes plats, j’y apporte toute ma personnalité, toute mon âme. » Alain Morel, chef à l’Auberge des Falaises dans Charlevoix, a pris la peine de rappeler le journaliste de restoenligne.com pour partager son sentiment.
Pandémie ou pas, le Normand d’origine en est à sa 26e année dans les cuisines de l’Auberge. De chef de partie, à sous-chef, il est depuis 10 ans, le chef en titre des cuisines du Perché Gourmand.
Les repas ont repris au début juillet. Mais la Covid-19 ayant fait que certains de ses collaborateurs recrutés en France y ont été retenus et que ce sont ajoutés des problèmes d’approvisionnement, le chef a dû couper dans les déjeuners ainsi que dans le buffet.
Le terroir dans votre assiette
Il n’y a toutefois pas eu de compromis sur l’aspect régional. « Dans pratiquement toutes les assiettes, il y a du local. Par exemple dans le duo crevettes et pétoncles, il y a de l’alcool de tomates. » À Baie Saint-Paul, il y a, en effet, le domaine Omerto, où un délicieux vin de tomates y est produit.
Quant à sa fameuse tarte au fromage de chèvre et bananes, elle n’est pas sans rappeler les produits de la Chèvrerie de Charlevoix.
Mais avant d’attaquer les desserts, gardez-vous de la place pour littéralement déguster une ou deux entrées comme une tranche de foie gras poêlé à la mistelle de poire de la Cidrerie et Vergers Pedneault de l’Isle-aux-Coudres ; ou encore le baluchon d’émeu du Centre de l’émeu de Charlevoix à St-Urbain avec une glace de viande montée au beurre, entourée de griottes et gingembre, sans oublier la truite de mer des Éboulements, à la betterave rouge avec coulis de betteraves jaunes et guacamole.
En plat principal, une proposition : le mignon de bœuf Angus avec une réduction à la Vache Folle. Mais que dire de l’escalope de Cabillaud à la grenobloise, purée de fenouil et légumes de saison ?! On comprendra alors pourquoi les Basques traversaient l’Atlantique pour pêcher la morue !
Vous ne pourrez évidemment pas tout goûter en une seule fois. Au prochain repas, de grâce, commandez au moins la gaspacho à la fraise et son délectable sorbet au cèdre. Le chef Morel sourit à cette suggestion, qui va ravir les amoureux de la cuisine fusion. « Je sais, les clients capotent là-dessus ! » Pourquoi marier fraise et cèdre ? « Premièrement, pour mettre en valeur les fraises de l’Île d’Orléans, qui nous sont livrées fraîches à chaque jour chez nous. Quant au cèdre, il y en a partout sur le terrain de l’Auberge. »
Au-delà de la pandémie
« Je n’ai pas attendu la pandémie pour mettre à mon menu des produits de la région. » Depuis qu’il est chef, Alain Morel se fait un point d’honneur de travailler avec des trouvailles faites dans Charlevoix. C’est le cas de l’émeu. Présenté aux clients depuis 2003, Alain Morel a persisté. Résultat, depuis quatre ans, il estime qu’il en vend deux fois plus qu’il y a quatre ans.
« Quand j’essaie des nouveaux produits, je les teste dans le plat du jour. » Mais pour essayer des nouveaux plats, il a besoin de l’avis, non seulement des clients, mais de son personnel également. « Il en faut du personnel pour pouvoir dialoguer, trouver des idées chez les uns et les autres. J’aime que chacun y mette son savoir-faire. » Quand il offre au menu le plat de l’un des membres de sa brigade, il sait qu’il va ainsi chercher leur fierté. « Aucun chef ne pourrait faire fonctionner un restaurant tout seul. »
On parlait d’âme, de personnalité au tout début ? Le Perché Gourmand sur sa falaise en a assurément.
