Critique
Pendant une trentaine d’années, la Falaise Saint-Michel a fait le plaisir des gourmands visiteurs du centre-ville. Cette perte a créé un trou dans l’univers de la restauration sherbrookoise. Une fois le deuil passé, il fallait bien tourner la page et découvrir… La Suite. Ceux qui souhaitent trouver là une copie de la Falaise trouveront plutôt un digne successeur qui y amène ses propres sens et saveurs.
Le concept n’est pas le même du tout. La décoration a subi une cure de rajeunissement importante. Il n’y a que les vieilles poutres de bois et le foyer en pierre qui sont demeurés intacts. Le bar à l’entrée est en acier, les tabourets sont modernes, les lampes sont derniers cris.
Il y a aussi le cellier au centre de la pièce qui impressionne et qui ne manque pas d’attirer l’attention. Mais il sera démantelé très prochainement alors que La Suite devient un endroit où l’on doit apporter son vin. Voilà pour le nouveau concept qui vient d’être lancé. Le menu sera légèrement modifié en ce sens.
Les trois associés dans cette aventure continuent tout de même de s’amuser avec leurs assiettes imaginatives. Les choix de table d’hôte étaient variés et la décision difficile à prendre. Mesclun de jeunes pousses avec magret de canard, tartare de pétoncles, croustillant de chèvre et ris de veau font partie des entrées… en attendant la suite.
Le tartare de pétoncles aux fraises avec émulsion de coriandre et une salade d’algues ainsi que le millefeuille de ris de veau aux chanterelles et porto fondue d’endives et épinards à la ciboulette ont finalement atterri à notre table. Il est difficile de se laisser charmer par le tartare, alors que le pétoncle est un fruit de mer plutôt subtil.
Comme plat de résistance, sept choix sont énumérés tel que l’escalope de veau, le mahi-mahi grillé, un tataki de cerf, un carré d’agneau, un filet mignon de bœuf et un pâté chinois, façon de La Suite, bien sûr!
Ce pâté chinois est en fait un trio de canard confit, de confiture d’oignons au vin rouge et d’une mousseline au raifort. Rien à voir avec le plat traditionnel québécois. L’assiette principale qui nous a cependant le plus fait saliver est le tataki de cerf aux fruits rouges.
Le chef parvient à marier les textures d’une brillante façon. Du sel est laissé autour des tranches de viande brièvement et fortement saisie, d’où le nom tataki, et une légère couche de sauce sucrée est au creux de l’assiette. Le cœur des morceaux de cerf est donc froid. La première bouchée vous surprend, la deuxième vous séduit et à la troisième vous en redemanderez. Un autre aller salé et un retour sucré.
En plus de la fusion des saveurs, le chef se démarque par une cuisine artistique haute en couleurs. Tel un peintre, l’artiste dans la cuisine de La Suite signe également ses tableaux, à l’aide de vinaigre balsamique réduit. Chaque plat est un double chef-d’œuvre.
