Le Manoir Richelieu a peut-être un casino sans sa cour, mais il est aussi une formidable vitrine pour les produits du terroir de la région de Charlevoix. Et ça, ça n’a rien à voir avec le hasard !
Attablé dans Le St-Laurent, loin des décors tape à l’œil de certains endroits, avec comme toile de fond le majestueux homonyme de ce restaurant de la chaîne Fairmont, on vous apporte un menu des saveurs qui attirera inévitablement votre regard. C’est que « dans le cadre du programme de la Route des Saveurs de Charlevoix », comme il est spécifié sur le menu, celui-ci met à l’honneur des « produits provenant du terroir charlevoisien dans un rayon de 50 km. » D’ailleurs, cinq logos de producteurs de la région sont bien en vue : la Ferme Basque, la Fromagerie Maurice Dufour, les Vergers Pedneault, la MicroBrasserie Charlevoix et les Viandes biologiques de Charlevoix.
Donc, vous pourrez toujours choisir en entrée la planche de charcuteries et ses garnitures ou un tartare d’émeu à la bière blonde. En plat principal, optez peut-être pour un magret glacé au miel et cinq épices avec des gnocchis à la truffe ou un époustouflant duo de ris de veau et foie gras agrémenté d’un ragoût de pleurotes. Pour le dessert, des profiteroles au… foie gras (si, si !) et un expresso compote de cerise sauce au chocolat. Voilà, vous pourrez ainsi dire que vous avez tout goûté des saveurs de Charlevoix. Eh bien non ! Il ne faudrait surtout pas vous fier juste aux cinq logos sur le menu. En fait, c’est 75 % du menu qui est composé de produits du terroir. Pourquoi ? Parce que les producteurs locaux ont tout un allié en cuisine en la personne de Patrick Turcot.
Chef et président
Originaire de Québec, formé à l’ITHQ, mais aussi par Jean Soulard, Patrick Turcot est le président de la table agrotouristique de Charlevoix. L’association compte environ 35 membres et vise à « dynamiser le tissu social et agroalimentaire de Charlevoix en favorisant le développement d’un processus d’intégration des phases de production, de transformation et de commercialisation des produits du terroir afin d’offrir des produits de qualité unique. » En fait l’ancien chef au Fairmont Hotel Macdonald à Edmonton, au Jasper Park Lodge et au Fairmont Scottsdale en Arizona fait affaire avec 22 producteurs locaux pour le ravitaillement de ses cuisines. « On a la possibilité de développer des partenariats avec les producteurs. »
Respecter le produit
Ce que cherche à faire Patrick Turcot avec sa brigade, « c’est d’avoir une vision de 360 degrés de l’aliment qu’on prépare. Quand on comprend la nourriture qu’on travaille, quand on sait d’où elle vient, on la respecte davantage. Malheureusement, souvent dans les écoles de cuisine, le seul contact qu’on a avec un aliment, c’est quand on le voit sortir d’un camion de 35 pieds. On n’inculque pas assez la notion de respect. » Le chef Turcot se fait d’ailleurs un point d’honneur à organiser des circuits chez les producteurs pour ces gens en cuisine.
Des propositions du chef pour les lecteurs de restoenligne.com ?
«Moi, j’adore travailler avec les viandes biologiques de Charlevoix, sans oublier les fromages de chez Maurice Dufour. » Le chef québécois nous révélera aussi qu’il prend de plus en plus de plaisir à cuisiner le chevreau. « Et j’adore les rizottos ! C’est très polyvalent. J’ai eu la chance d’apprendre à les cuisiner avec Massimo Capra », réputé chef italo-canadien installé à Toronto depuis 30 ans.
Loin de s’asseoir sur ses lauriers, Patrick Turcot s’apprête à changer son menu pour l’été. « Il faut oser ! », dira-t-il en fin d’entrevue, tout en gardant évidemment le cap sur les arômes charlevoisiennes.
