Depuis son arrivée à Québec, le regard innovateur de Baptiste Peupion a quelque peu transformé le Château Frontenac. Le géant de la terrasse Dufferin en sort avec un nouveau charme.
J’avais rencontré Baptiste Peupion pour un magazine franco-québécois, au printemps de 2013, alors qu’il venait tout juste de remplacer Jean Soulard comme chef exécutif. Ou chef des cuisines comme le préconise l’Office de la langue française ! L’ancien chef du Resh à Paris, appartenant au célèbre Alain Ducasse, en était encore à apprivoiser la douceur sucrée de notre sirop d’érable quand nous avons eu ce premier tête à tête ! Mais rapidement, le chef d’origine parisienne a concocté toute une série de suggestions pour rendre plus fonctionnelles les cuisines et rajeunir l’espace restauration. Le groupe Fairmont, propriétaire des lieux, l’a suivi dans sa démarche.
État des lieux
Si vous n’êtes pas venu récemment à Québec, vous allez constater que ce n’est plus possible d’accéder au café du Château par la terrasse Dufferin. À la place, des salles de banquets ou de réunions ont été installées. « C’est tout de même 60-65 % de notre chiffre d’affaires », précise M. Peupion.
Il vous faudra donc entrer par la grande porte ! Mais ça vaut le détour ! L’entrée principale a été rafraichie au plan de la peinture et de certains appliqués sur les murs. Et tout au fond, vous découvrirez trois nouveaux espaces ou presque. Et, bien sûr, une vue imprenable sur le St-Laurent.
Le « guide » Peupion n’est pas peu fier de ceux-ci. À commencer par Le Sam, un nouveau « bistro évolutif », mettant en vedette les plus récentes tendances culinaires dans un cadre plus décontracté que ce qu’on pourrait penser même si on y retrouve des bronzes. On est tout de même dans un château ! On y aperçoit maintenant une cuisine à aire ouverte avec « un four qui n’est pas un four à bois, plutôt au gaz, mais qui a la même morphologie et qui nous permet de travailler des plats en cocote, des ragoûts, des gratinés. » C’est au Sam qu’on retrouve, non seulement une nouvelle véranda, mais surtout un bar très axé sur la mixologie, en plus d’y retrouver l’heure du thé et le soir des DJ ou des spectacles en direct.
Juste à côté, Le 1608, un tout nouveau bar à vin et fromage. C’est nul autre que François Chartier qui y signe la carte des vins. Des vins qu’on peut déguster au verre spécialement choisis pour se marier avec les fromages qu’on voit trôner dans une salle spécialement aménagée pour eux. « On tourne avec environ une quarantaine de fromages », précise le chef. Combien de fromages québécois et français ? « 99,9 %. » Français, je présume. « Non, québécois ! Il n’y a qu’un seul fromage français. » Voilà bien un point qui a surpris Baptiste Peupion à sa descente d’avion ou presque : la qualité de nos fromages.
Enfin, Le Champlain, le restaurant historique de l’hôtel, met de l’avant une cuisine régionale signée Stéphane Modat, l’un des deux assistants de Baptiste Peupion, l’autre étant Yves Chrétien. C’est là qu’on peut y déguster des repas à 3, 5 et même 7 services, le tout concocté par le duo Modat-Chartier. Au passage, on y admirera les magnifiques celliers et les marbres dont l’ingénierie interne est capable de diffuser une chaleur à l’intérieur de ceux-ci.
Un chef à l’affut
À peine à la mi-trentaine, on sent que Baptiste Peupion est constamment à la recherche de l’innovation mais le tout au service d’une qualité construite sur des bases solides. Que ce soit l’achat de fours Rational, « des fours intelligents qui mixent les cuissons » ou l’embauche de jeunes Québécois qui sortent de certaines écoles comme l’École hôtelière de la Capitale, c’est toujours au nom du rendement et de la compétence qu’il pause ses gestes.
Avec un parcours comme le sien, comment lui reprocher une telle attitude. En plus d’avoir été au service d’Alain Ducasse, il a œuvré au Louis XV de l’Hôtel de Paris, au Monaco et au Crillon, tous des endroits étoilés par Michelin. Sa carrière internationale l’a amené à voyager dans plusieurs pays dont le Royaume-Uni, les États-Unis, l’Australie et Hong Kong.
Ces lieux prestigieux ne l’empêchent pas de hautement apprécier son séjour chez nous et de s’être mis comme mission de «changer la perception des gens à l’égard du Château » et de faire en sorte que les Québécois se réapproprient aussi leur Château. « Je suis fier de mes équipes. Vous savez, c’est un gros challenge que de secouer un hôtel comme le Château, de le laisser retomber sur son socle et de voir tomber la neige ! »
À la question, y a-t-il quelque chose qui le déçoit depuis son arrivée ? La réponse mettra du temps à venir. Content de l’accueil qu’on lui a fait, sa famille semblant se plaire à Québec – un deuxième enfant, le premier petit Québécois de la famille vient de naître ! -, un truc le turlupine cependant : les poissons. Comme Jean Soulard, il déplore qu’on n’ait pas suffisamment accès au fleuve en termes de pêche, qu’on ne sache pas toujours en tant que consommateur d’où viennent les poissons. Bref il y a là une richesse à exploiter.
Comment quitter Baptiste Peupion sans lui demander des nouvelles des ruches de Jean Soulard sur le toit du Château ? « Elles sont toujours là ! Il y en avait huit. On a diminué à quatre, mais on va augmenter. » Le miel du Château est d’ailleurs disponible en différents formats pour ceux qui en veulent. Malheureusement, pour des raisons de règles sur la protection des animaux, Baptiste Peupion a dû se départir les poules qu’avaient installées Jean Soulard sur le toit. Mais le jardin est toujours là !
