Imaginez que, sans expérience ou presque de la restauration, vous avez le culot de faire une offre d’achat pour acheter votre premier restaurant à 21 ans. Vous misez vraiment tout ce que vous avez sur ce projet. Mais à votre premier rendez-vous avec celui qui vend pour cause de cancer, vous arrivez en bleu de travail. Comme vous êtes concierge de l’immeuble où vous habitez pour économiser les frais de loyer, une porte à installer vous a donné du fil à retordre toute la journée. Donc, pas le temps de se changer ! Y a des chances que le vendeur vous prenne pour un hurluberlu. Pourtant, il finit par vous faire confiance une fois quelques renseignements pris. Et il vous vend son restaurant italien. Il va même, pendant toute une nuit, vous montrer comment confectionner les gnocchis de son enfance milanaise.
Seize ans plus tard, le rêve se poursuit. La Jeune Chambre de Commerce de Québec vous met sur sa liste de mise en nomination pour recevoir lors de son prochain gala du 27 février 2015 le titre de Jeune personnalité d’affaires de 2014. Eh bien, à 37 ans, c’est tout ça et bien plus qu’a vécu Marc-Antoine Muñoz, propriétaire de la Trattoria La Scala et La Piccola de Québec, sympathique restaurant du boulevard René-Lévesque.
« Plus je travaillais dans la restauration que ce soit comme plongeur ou comme serveur, plus je détestais l’université ! » raconte presque avec fierté Marc-Antoine Muñoz, qui n’a toujours pas terminé son bac en administration. « Très tôt, cependant, j’ai su que je voulais me partir en affaires. » Jeune peut-être, mais pas tête en l’air. Il a la sagesse de garder ses deux plus vieux serveurs qui savent l’aiguiller avec les fournisseurs, de s’entourer de chefs consciencieux et surtout, il n’hésite pas à mettre la main à… la pâte ! Alors que les premières semaines sont plus difficiles, qu’il a donné congé certains soirs à son chef – mais qui reste tout de même aux aguets habitant tout près du resto - c’est Marc-Antoine qui s’occupe de préparer la pizza ou de mettre sur le feu la carbonara ! Pas question d’un échec. Sa jeunesse et son ardeur au travail ont tôt fait de séduire petit à petit son personnel. La clientèle finit par suivre.
Vendre du bonheur
Alors, qu’est-ce qu’un jeune proprio a à offrir à sa clientèle ? Après avoir triplé l’espace depuis la prise de possession des lieux, mis en valeur les murs de pierre, l’endroit est à la fois calme, chaleureux et donne envie de s’attarder. Ça tombe bien. Pour Marc-Antoine Muñoz, puisque c’est par choix que le client pousse la porte de son restaurant, c’est à lui et son équipe d’être en mesure de lui vendre du bonheur.
Avec un nom comme La Scala, comment ignorer la musique ! Les soirées avec les airs d’opéra se sont multipliées avec Marc-Antoine aux commandes de La Scala. Il engage 5 ou 6 chanteurs avec deux pianistes pour les prestations musicales. Ce n’est pas rien.
Mais dans l’assiette ? L’équipe de La Scala et de La Piccola au deuxième étage confectionne tout, y compris le pain, et bien sûr les pâtes. Outre les fameux gnocchis, les pizzas, les abats et les tartares sont aussi à l’honneur. Sans oublier l’importation privée de divers vins.
Vos coups de cœur, Señor Muñoz ? En entrée, des croquettes de rizotto au fromage ou un feuilleté de ris de veau avec une réduction de fond de veau et de crème. En plats principaux, la longe d’agneau dans sa pâte phyllo ou encore l’escalope de veau pannée maison. Mais comment passer à côté des gnocchis, qu’ils soient au cognac, au vin blanc ou à la crème avec du saumon fumé et des câpres. Ou alors demandez au patron des pâtes flambées ! Ça reste relativement classique, mais c’est un choix du maître des lieux. « Quand on veut trop réinventer les choses, on perd parfois la base d’une bonne cuisine. »
Ne soyez pas surpris que ce soit le proprio lui-même qui vous fasse des suggestions lors d’une visite à son resto. Avec sa jolie bouille – mesdames, soyez averties ! -, Marc-Antoine Muñoz fait encore le service à l’occasion, mais moins depuis la naissance de son fils il y a 15 mois !
