1-La pizza de style gourmet est un hybride entre une pizza napolitaine et une pizza familiale. Celle dont les chefs voient comme une assiette gastronomique et s’applique ardemment à la rendre la plus attrayante et alléchante possible. Petite rencontre avec Paolo Oliviera, opérateur de Pizzéria Melrose et Frédéric St-Aubin chef à Moleskine.
PIZZÉRIA MELROSE Operator : Paolo Oliviera / Numbers of employees : 40
- Quel est ton expérience en matière de pizza?
Je te dirais que c'est assez
récent. J’ai fais des arts martiaux pendant 15 ans, des marathons, ensuite j’ai fondé le Café Méliès sur le boulevard St-Laurent dans le complexe Excentris. On était réputé comme le resto branché de «la main» Par la suite j’ai eu d’autres entreprises mais depuis 4 ans, j’ai développé un gros «buzz» pour la pizza. J’ai donc décidé d’ouvrir ma place avec une touche artistique mais avec simplicité.
- Quel genre de pizza cuisine-tu ?
Gourmet pizza/ Croute style romaine.
- Quelle genre d’expérience veux-tu offrir chez Melrose ?
Une pizzéria familiale et accessible pour tous sans oublier un gros accent sur le produit frais et locale.
- Ou peut-on te voir manger une pizza à Montréal?
Stella pizzéria.
- Ta garniture préféré ?
Rapini, Cheddar vieilli.
MOLESKINE / Chef & Pizzaiollo : Frédéric St-Aubin / Numbers of employees : 15
- Quel est ton expérience en matière de pizza ?
J’ai voyagé et travaillé beaucoup autour du monde donc j’ai eu la chance de gouter à beaucoup de pizzas. Pendant ma formation à l’ITHQ nous avons eu la chance de perfectionner la technique lors d’un cour de cuisine italienne. Depuis ce temps, ça occupe ma vie au resto.
- Quel genre d’expérience veux-tu offrir chez Moleskine ?
Plus décontracté au bar et plus feutré au deuxièmes étages. Le meilleure des deux mondes.
- En quoi être un chef peut-il aider à faire une bonne pizza ?
Mmm, bonne question. L’amalgame des saveurs, créer de nouvelles pizzas à l’aide d’ingrédients plus inusité comme la gourgane et des fromages plus fort en gout.
- Ou peut-on te voir manger une pizza à Montréal ?
Magpie, Bottega
- Ta garniture préféré ?
Les champignons.
2-La pizza néo-napolitaine débarque et son ascension fulgurante en popularité ne cesse d’augmenter année après année. Rencontre avec deux Napolitains de souche qui tente de préserver l’authenticité de la « Margherita » qui fait maintenant partie du patrimoine de l’UNESCO.
ENRICO’S BISTRO / Pizzaiollo : Ugo Di Nunzio / Operator : Enrico / Numbers of employees : 8
- D’ou viens-tu ?
Naples.
- D’ou vient cette passion pour la pizza?
Ma grand-mère, elle avait une pizzéria qui s’appellait Nonna Conceta à Naples.
- C’est quoi une pizza napolitaine pour toi?
Une pizza doit rester simple. Tout est dans la pâte.
- Ou peut-on te voir manger une pizza à Montréal?
Pizzeria Liolà
- Ta garniture préféré ?
Tomates, basilic et mozzarella.
KESTÉ / Chef & Pizzaiollo : Gianluca Esposito / Operator : Saverio Pileggi / NB of employees : 11
- D’ou viens-tu ? :
Naples.
- Quel est ton expérience en pizza ?
Dès l’âge de 14 ans mon cousin, Gino Sorbillo, m’a introduit au monde de la pizza. Depuis par contre seulement 7 ans j’applique la vraie science derrière la pizza. C’est-à-dire trouver le bon mélange de farine, les bons ingrédients et surtout parfaire mon procéder dans l’utilisation de mon four à pizza.
- Comment Gino Sorbillo a-t-il influençer ton parcours ?
Gino m’a montré la vrai passion qui l’habite derrière la pizza. Son fondement et surtout les 300 ans d’histoire qui la précède à Naples. Pour la plupart des napolitains la pizza représente beaucoup plus que simplement un assemblage de pâte, sauce et fromage, c’est une fierté national !
- Fais-tu de la consultation ?
Oui j’ai développé le menu de Nolana dans le passé et maintenant je fais de la consultation pour la Trattoria Alessa à Magog. J’ai aussi d’autres plans en banlieu de Montréal pour 2019.
- Ta garniture préféré:
J’adore les aubergines ! J’aime bien la ricotta, la mozzarella fraiche et les piments forts.
- Ou peut-on te voir manger une pizza à Montréal ?
La Bottega. Industria à Laval.
3-Al-Taglio / Roman style pizza. Veni Vidi Vici, la pizza romaine est de retour en très grande force. Selon plusieurs, elle fera même parti des nouvelles tendances en matière de pizza pour les prochaines années. Moins facile d’approche et moins populaire que les deux style précédant j’ai décidé de m’entretenir avec Michèle Casale propriétaire de REDI PIZZERIA qui ne cesse jour après jour de repousser les limites de la pizza romaine par sa créativité et sa passion de bien faire les choses. Rencontre entre deux pointes de pizzas avec cet artisan de la lévitation !!!
REDI PIZZA / Pizzaiollo & Operator : Michèle Casale / Numbers of employees : 4
- C’est quoi la pizza « Al Taglio » ?
C’est une pizza typiquement romaine, qui doit avoir trois caractéristiques : pizza très légère à longue lévitation, croustillante et on doit percevoir des alvéoles à l’intérieur par le côté de la tranche.
- Combien de pizzerias en font à Montréal ?
Taglio di Roma, Ricolta et moi.
- Un grand retour de ce style de pizza, elle est tendance, pourquoi vous pensez ?
En faite il n’y pas de retour. Ça vient d’être découvert ! Depuis les années 90 à Rome on à commencer à jouer avec de plus longues lévitations de la pâte. On a perfectionner la technique avec de meilleures farines en voulant manger quelque chose de plus santé…donc plus léger pour l’estomac. Ici à Montréal on mange des pizzas lourdes, mais maintenant les gens découvrent la pizza plus légère et aime le fait qu’elle n’est pas trop bourrative c’est pour ça que je crois qu’elle commence à être plus populaire.
- Votre idole ? Personnalité pizzaiolo préféré ?
Renato Bosco, Gabriele Bonci.
AUTEUR