Saviez-vous qu’en 2012, le taux de chômage chez les jeunes du secondaire qui sortaient diplômés de l’Institut du tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) était de 6,7 % ? C’était un point de moins que le taux global du chômage au Québec. Pour les chiffres du collégial, on tombait à 4,5 % ! Mais ces statistiques du Ministère de l’Éducation, du Loisir et du Sport (MELS) ne disent pas tout. La vie derrière les fourneaux est-elle vraiment si glamour ?
Cet été, tous les lundis soirs, la cuisine des Chefs ! était envahie par les caméras de Radio-Canada, célébrant la créativité et les techniques d’un Hakim, d’une Isabelle ou d’un Jonathan. Mais à l’autre bout de la cuisine, les apprentis cuistots du secondaire sont là à anticiper la réussite de leur première béchamel ! Que ce soit à l’ITHQ, à l’École hôtelière de la Capitale (EHC) ou au Centre de formation professionnelle Lac Abitibi à La Sarre, les différentes directions de ces établissement scolaires s’entendent pour dire qu’on s’inscrit surtout en cuisine parce qu’on est passionné.
Évidemment, les diplômes d’études professionnelles (DEP) n’ont pas toujours bonne presse. C’est parfois une voie de garage pour ceux et celles que la société considère comme des cancres. Mais selon Denis Castonguay, directeur par intérim à l’École hôtelière de la Capitale de la Commission scolaire du même nom, « la réussite chez une personne, ce n’est pas toujours au niveau universitaire. À notre école, on a même des gens qui sont passés par l’université pour s’apercevoir qu’ils étaient finalement plus heureux en cuisine ! »
Une formation sensiblement pareille partout
Mis à part à l’ITHQ de Montréal qui donne des cours de niveau collégial et universitaire en ce qui concerne l’hôtellerie et le tourisme, on retrouve dans cette école prestigieuse comme dans les autres centres québécois de formation professionnelle sensiblement les mêmes cours au niveau secondaire : pâtisserie, cuisine du marché, service de restauration, boucherie, boulangerie voire sommellerie. Des écoles comme le Centre de formation professionnelle Lac Abitibi proposent, en plus du DEP, certaines spécialisations comme la pâtisserie contemporaine menant à une attestation de spécialisation professionnelle (ASP). Des cours qui s’étendent sur une période de 18 mois. Et ça bosse ! Avant d’élaborer des pièces montées, faut bien apprendre à éplucher les légumes !
Si la formation continue est également proposée, un établissement comme celui de La Sarre va également offrir « des formations sous forme de thématiques en cuisine durant les fins de semaine et ce pour toutes personnes intéressées, qu’elles soient des étudiants de notre centre ou non. Il nous arrive aussi d’offrir des ateliers de cuisine aux élèves du primaire et du secondaire », mentionne M. Steven Mailloux du centre abitibien.
Aller voir ailleurs
Conscientes que la formation en cuisine ne doit pas s’arrêter qu’au patelin de l’élève, certaines écoles favorisent les stages et les échanges internationaux.
Outre l’aspect recherche qui va amener certains professeurs de l’ITHQ à participer à des colloques aux États-Unis en France ou en Allemagne, un établissement comme l’École hôtelière de la Capitale mise – tout comme son pendant montréalais - sur des ententes d’échanges. Des lycées français à Bordeaux, Nice et Concarneau, en Bretagne sont en étroit contact avec l’EHC. On retrouve même dans la boutique de cette école québécoise de la rue Robert-Rumilly du chocolat fait à Concarneau ! D’ailleurs, soit dit en passant, dans cette boutique, que ce soit de l’entrée au dessert, en passant par certaines pièces de viande, les plats confectionnés par les élèves de la capitale nationale sont proposés au public à des prix défiant toute compétition ! De plus, M. Castonguay confie que certains élèves français se sont inscrits à temps plein dans son école. « Alors qu’en France, ils seraient obligés d’avoir des matières scolaires, ici, ils se concentrent uniquement sur l’aspect cuisine. » L’EHC accueille aussi des étudiants venus du Maghreb.
Et après le diplôme ?
Si les nombreuses émissions axées sur l’art culinaire attirent tant les téléspectateurs, cela veut-il dire que les métiers en cuisine sont l’Eldorado ? Pour Steven Mailloux « les horaires de travail et les conditions de travail » qu’il faut conjuguer avec « la vie familiale » sont souvent un frein pour les jeunes diplômés. Heureusement, les pourboires en salle sont souvent partagés aussi avec les cuisiniers comme le confirme Louis-Félix Pétel-Lebrun, qui travaille dans une chic pizzéria du Plateau Mont-Royal, à Montréal.
Pourtant, d’après les chiffres fournis par Linda Marquis de l’ITHQ et tirés du rapport annuel de gestion de 2012-2013, « parmi les diplômés de l’ITHQ en emploi au 31 mars 2012, 97,6 % travaillaient à temps plein. » Idem pour les promus de l’EHC. Mais alors pourquoi tant d’abandon du métier si les restaurateurs s’arrachent les jeunes diplômés à leur sortie de l’école ? À La Sarre, 20 % des jeunes s’accrocheraient à leur premier choix. En Abitibi comme à Québec ou Montréal, Steven Mailloux est catégorique : « Nous remarquons de plus en plus que les personnes qui réussissent dans ce programme sont de vrais artistes dans l’âme. » Il y aussi une autre constance qui se dégage des différentes entrevues: la persévérance. Mais vérification faite auprès du MELS, le cours 101 sur celle-ci n’était pas encore au programme !
