Une expérience culinaire hors du commun ne serait complète sans la présence de vin (ou encore de bière ou autres boissons) pour l’accompagner. Malheureusement, un mauvais mariage entre la boisson et la nourriture pour facilement virer au cauchemar : goût métallique, saveurs trop amères, etc.
 

La plupart des grands restaurants mettent les efforts nécessaires pour offrir à leurs clients des vins qui pourront s’agencer à merveille avec les créations qu’ils servent. Avant même de jeter un coup d’œil au menu, j’ai l’habitude de parcourir la carte des vins. Si je constate qu’ils ont une carte des vins recherchée, je suis sûr qu’ils vont mettre autant de détail dans leurs plats. Il suffit alors de suivre les conseils des sommeliers chevronnés qui connaissent à la fois leurs plats et leurs vins pour un plaisir ultime.


Cependant, lorsque nous planifions un repas dans un restaurant apportez votre vin, il faut se fier à notre propre jugement. Pour éviter une mauvaise expérience, voici quelques principes d’accords mets et vins que vous pourrez appliquer tant à la maison qu’à votre restaurant favori.
 

Premièrement, il faut comprendre la base de l’interaction des saveurs. Lorsque nous mangeons, nos papilles s’accoutument au niveau de sucre, de sel et d’acidité de l’aliment. Cette adaptation fait en sorte que la perception du prochain aliment sera altérée. Bien entendu, ceci s’applique également au vin. L’interaction avec les composantes moléculaires du vin (tanins, acidité, …) sera différente selon l’état de vos papilles et la composition de votre salive. Combien de fois avez-vous dit que le jus d’orange n’était pas plaisant suite à un brossage de dent? C’est un excellent exemple de mauvaise interaction.

Le sel est une composante très importante dans l’alliance des mets et des vins. Un plat salé augmentera la perception de corps du vin et diminuera la perception d’astringence, d’amertume et d’acidité. Une belle pièce de viande, bien assaisonnée ira à merveille avec un vin jeune possédant des tanins fermes.

Certaines autres composantes peuvent rendre l’harmonie plus difficile. L’amertume est un bel exemple. Un plat amer augmentera la perception d’amertume dans le vin. Ceci n’est peut-être pas le résultat souhaité.

D’autres aliments n’interagissent pas bien avec le vin. C’est le cas notamment des artichauts qui donnent au vin un goût métallique désagréable. À cela s’ajoutent les jaunes d’œufs et les asperges (quoique certains sauvignons blancs s’harmonisent bien avec les asperges).

Les desserts sont également difficiles à harmoniser. Règle générale, il sera préférable d’avoir un vin au moins aussi sucré que le plat.

À priori, nous ne sommes en mesure de savoir si un plat est davantage amer, sucré ou salé. Alors, voici quelques règles de base pour une belle harmonisation :

Pour les viandes grillées, privilégiez les vins rouges élevés en barrique. Choisissez un vin corsé ou semi-corsé selon l’intensité aromatique de la viande.

Les viandes mijotées ou braisées requièrent des vins généreux avec des tanins souples.
Pour les poissons, le type de poisson, le mode de cuisson ainsi que les aromates vont influencer grandement le choix du vin. Pour les poissons grillés et aromatisés, vous pouvez choisir un vin rouge léger ou également un vin blanc généreux et sec. Un vin aux arômes subtil et une acidité tranchante seront parfaits pour les poissons cuits en papillotes et les coquillages.

Le secret est dans la sauce, prenez-y garde! Les sauces influencent énormément la sélection du vin. Tout est dans la texture. Nous aurons tendance à choisir des vins avec une texture grasse pour accompagner une sauce crémeuse. Pour les sauces brunes, nous allons servir le même type de vin qui a composé la sauce.

Pour davantage d’information, je vous invite à consulter mon site web : www.presseraisin.com

Bon appétit!